2008年1月6日

阿 媽 教 袁 彌 明 煮 塌 苦 菜   要 夠 Sweet










阿 媽 教 袁 彌 明 煮 塌 苦 菜   要 夠 Sweet

夠 薑 跟 無 線搞 對 抗 的 前 港 姐 袁 彌 明 Erica , 原 來 除 了 愛 讀 書 , 還 愛 入 廚 。 Erica 原 籍 上 海 , 小 學 時 期 已 識 做 上 海 春 卷 、 雲 吞 、 粗 炒 , 對 上 海 家 常 菜 很 有 一 手 ; 大 學 時 期 留 學 美 國 , 更 以 中 西 Fusion 菜 為 同 學 「 包 伙 食 」 。 Erica 今 次 教我 們 做 頗 少 見 但 很 當 造 的 時 令 上 海 塌 菜 , 她 說 今 勻 不 用 夠 薑 , 「 最 緊 要 夠 糖 ! 」


記 者 : 廖 秀 娟  
攝 影 : 周 旭 文

承 傳 媽 咪 廚 藝

要 考 究 Erica 為 何 廚 藝 了 得 , 她 說 : 「 可 能 因 為 媽 咪 煮 得 好 , 我 自 小 看 著她 下 廚 , 感 染 到 吧 ! 」 不 過 袁 媽 媽 卻 笑 說 : 「 應 該 是 天 份 , 她 小 小 年 紀 就 愛 看 愛 學 , 她 姐 姐 卻 一 點 興 趣 都 沒 有 。 」 一

副 女 強 人 外 形 的 袁 媽 媽 金 口 一 讚 , Erica 似 小 孩 子 得 到 媽 媽 讚 許 的 衷 心 滿 足 , 乖 乖 坐 在 一 旁 讓 媽 媽 與 我 們 閒 談 , 與 平 日 在 電 視 、 報 刊 見 到 的

敢 言 袁 彌 明 簡 直 判 若 兩 人 !

曉 煮 少 有 上 海 菜

表 里不 一 , 還 見 於 她 的 廚 藝 , 外 表 新 潮 西 化 , 看 英 文 書 多 過 中 文 書 的 Erica , 煮 家 鄉 上 海 菜 一 點 也 不 蹩 足 , 就 如 她 為 我 們 示 範 的 塌

菜 炒 冬 旬 , 上 海 塌 菜 的 煮 法 食 法 , 她 所 知 不 少 , 「 媽 咪 說 塌 菜 其 實 是 塌

苦 菜 , 因 為 樣 子 似 大 開 的 牡 丹 花 ,

一 個 富 貴 樣 , 「 苦 」 的 音 又 近 似 「 富 」 , 所

以 上 海 人 新 年 必 拿 來 與 冬 旬 同 炒 , 象 徵 又 富 又 筍 , 新 年 好 意 頭 ! 」 塌 菜 有 一 陣 似 芥 菜 的 微 微 苦 澀 味 , Erica 說 必 須 下 糖 才 可 掩 蓋 淡 苦 味 兼 吊 出 菜 甜 味 , 試 過 她 的 手 勢 , 確 又 令 我 這 個 食 過 一 次 今 生 不 打 算 再 食 塌 菜 的 人 改 觀 。

表 演 用 線 切 蛋

不 過 , 洋 化 港 姐 煮 塌 菜 不 算 奇 觀 , 港 姐 煮 五 花 腩 、 用 口 「 擔 」 線 切 蛋 才 叫 我 嘖 嘖 稱 奇 ! 見 Erica 手 法 純 熟 的 洗 切 五 花 腩 , 無 懼 似 街 邊 阿 婆 , 用 口 「 擔 」 線 但 求 切 蛋 清 脆 利 落 的 「 雜 技 表 演 」 , 煮 出 一 碟 鬆 化 香 甜 的 紅 燒 肉 , 似

乎 她 的 夠 薑 敢 言 , 早 已 在 廚 房 經 過 長 期 訓 練 !

塌 菜 炒 冬旬


0hr15min

4 人 份 量

兩 者 的 味 道 皆 是

清 淡 , 但 塌 菜 初 吃 似 白 菜 , 嗒 落 有 點 似 芥 菜 的 淡 苦 , 味 道 很 有 層 次 , 與 嫩 嫩 的 冬 旬很 配 合 , 是 吃 濃 味 上 海 菜 的 最 好 「 間 場 菜 」 。

材 料

塌 菜 3 個 、 中 型 冬 旬2 個 、 紹 酒 2 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 鹽 1/2 茶 匙


做 法

1. 塌 菜 摘 好 洗 淨 , 冬 旬去 殼 去 硬 皮 切 片 後 飛水 。

2. 起 鑊 以 少 許 油 炒 冬 旬至 軟 身 , 撈 起 。


3. 再 起 鑊 燒 滾

2 湯 匙 油 , 大 火 炒 塌 菜 , 至 軟 身 轉 中 火 , 灒 酒 、 下 糖 及 鹽 , 下 少 許 水 再 兜 炒 ; 然 後 下 冬 旬 , 兜 勻 便 可 上 碟 。

貼 士

除 了 加 糖 , 塌 菜 要 以 較 多 的 油 炒 , 因 為 塌 菜 頗 索 油 , 容 易 炒 到 韌 。

教 剝 旬


一 個 冬 旬可 用 的 肉 很 少 , 外 殼 可 以 有 十 多 廿 層 , 還 要 去 硬 外 皮 , 一 個 只 得 三 分 一 可 食 用 , 預 份 量 時 要 留 意 。






上 海 紅 燒 肉


1hr50min
4 人 份 量


一 向 怕 吃 這 類 燜 肥 肉 , 怕 肥 豬 肉 但 更 怕 燜 得 不 夠 腍 ! 又 肥 又 韌 又 不 夠 入 味 的 紅 燒 肉 , 食 過 怕 怕 , 幸 好 Erica 的 手 勢 不 賴 , 鬆 化 香 軟 , 唔 ! 好 回 味 !

材 料

五 花 腩 1 斤 、 雞 蛋 4 隻 、 老 抽 3 湯 匙 、 生 抽 1 茶 匙 、 冰 糖 3 大 件 、 薑 4 片 、 紹 酒 1 湯 匙 、 八 角 2 粒 、 水 1 湯 碗 、 白 醋 1 茶 匙

做 法


1. 雞 蛋 烚 熟 , 備 用 。 五 花 腩 連 皮 洗 淨 切 件 , 下 1 片 薑 飛水 。


2. 中 鍋 燒 滾 少 許 油 , 大 火 爆 炒 腩 肉 , 灒 酒 , 炒 至 轉 色 , 下 老 抽 再 兜 炒 ; 收 細 火 再 炒 至 豬 肉 全 部 上 色 , 再 加 入 冰 糖 、 生 抽 、 八 角 、 白 醋 、 剩 下 薑 片 、 去 殼 雞 蛋 , 加 水 至 蓋 過 材 料

, 拌 勻 , “山” 蓋 細 火 燜 。

3. 不 時 開 蓋 兜 轉 材 料 約 個 半 鐘 , 收 干水 便 可 先 撈 起 雞 蛋 切 件 伴 碟 , 最 後 放 上 紅 燒 肉 便 可 宴 客 。

貼 士

白 醋 是 豬 肉 鬆 化 的 關 鍵 , 一 定 要 下 。

教介 蛋


口 含 幼 線 在 熱 雞 蛋 兜 一 個 圈 , 快 速 扯

開 , 雞 蛋 會 切 得 比 利 刀 好 , 不 會 爛 。
袁 媽 媽 教 Erica 用 線 切 蛋 , 她 一 學 便 會 , 我 卻 覺 得 要 經 過 長 期 訓 練 。






油 泡 蝦


0hr20min
4 人 份 量


上 海 菜 原 是 泡 河 蝦

, 但 現 時 河 蝦 不 易 買 , Erica 惟 有 用 海 蝦 頂 替 , 味 道 是 有 點 「 不 正 宗 」 , 但 看 她 的 煮 法 , 仍 然 是 上 海 風 味 。

材 料

河 蝦 1 斤 、 紹 酒 / 浙 醋 各 2 湯 匙

、 蔥1 棵 、 老 抽 / 生 抽 各 2 茶 匙 、 糖 1 湯 匙 、 鹽 少 許

做 法

1. 蝦 剪 鬚 剪 腳 , 泡 油 撈 起 。

2. 起 鑊 燒 熱 少 許 油 , 下 蝦 兜 炒 , 灒 酒 加 及 鹽 , 收 細 火 , 加 入 浙 醋 、 糖 、 老 抽 、 生 抽 及 蔥 兜 炒 , 大 火 收 干汁 便 可 上 碟 。

貼 士

炒 蝦 不 能 下 太 多 油 , 否 則 芡 汁 打 不 起 , 蝦 還 蝦 、 汁 還 汁 。

油泡 蝦


河 蝦 體 形 細 小 , 通 常 泡 油 前 不 能

開 脊 去 腸 , 否 則 會 泡 爛 。 洗 淨 後 剪 鬚 剪 腳 , 抹 干 便 可 泡 油 , 吃 時 才 自 己 去 殼 去 腸 。

醬 炒 毛 豆 毛 蟹


0hr20min

4 人 份 量

袁 媽 媽 說 毛 蟹

即 是 大 閘 蟹 , 通 常 次 一 點 的 大 閘 蟹 便 用 來 炒 ; 不 過 現 時 大 閘 蟹 仍 然 有 靚 貨 , 我 們 便 有 口 福 了 ! 海 鮮 醬 炒 , 濃 味 中 也 吃 到 蟹 的 香 甜 , 清 蒸 之 外 的 好 選 擇 。

材 料

大 閘 蟹 4 隻 、 毛 豆 1 飯 碗 、 鹽 / 紹 酒 / 浙 醋 各 1 茶 匙
醬 汁 料 : 海 鮮 醬 3 湯 匙 、 糖 1 湯 匙 、 水 4 湯 匙

做 法


1. 大 閘 蟹 洗 淨 抹 干, 開 邊 斬 件 , 中 火

泡 滾 油 約 4 分 鐘 至 6 、 7 成 熟 , 撈 起 瀝 干。

2. 起 鑊 以 少 許 油 大 火 爆 炒 大 閘 蟹 , 下 毛 豆 、 鹽 紹 酒 及 浙 醋 , 加 入 混 好 的 醬 汁 , 煮 至 汁 滾 便 大 功 告 成 。

貼 士


毛 豆 買 日 本 雪 藏 貨 更 方 便 , 不 用 自 己 烚 豆 去 殼 , Erica 說 味 道 跟 鮮 豆 沒 大 分 別 。

教溝 醬


上 海 醬 炒 毛 蟹 原 應 用 甜 面豉 醬 , 但 現 時 甜 面 豉 醬 不 易 買 到 , 袁 媽 媽 便 教 Erica 用 海 鮮 醬 代 替 , 「 味 道 好 近 似 架! 」

18 則留言:

匿名 說...

彌明:

如果食到妳煮的飯菜,三生有幸呢!

其實我是南方人,之前都唔識塌菜,蔡瀾食典介紹過先知.個記者寫得出奇呢,蛋一定口含幼線兜一個圈再快速扯開,特別皮蛋一定要:)

P.S.袁枚好似寫過隨園食單,他是否妳的祖先呢?

Daniel.

匿名 說...

彌明:

蝦,蟹妳不能多吃,本草綱目說有小毒:O

炒毛蟹有紹酒就可以,否則可用紫蘇葉:)

如果蝦炒熟後無變紅色,不可以吃:)

Daniel.

U 說...

你個樣似晒你媽媽呀,我諗你媽媽後生個時都同你一樣係個靚女 ^^你同媽媽成個餅印,真係好似樣,我都好少食到正宗上海菜,等我跟下你餐單整黎食先 XDD

Christina 說...

Hi Erica,
The food looks sooooooooooo GOOD !!! Now, I'm absolutely starving !!! You should write a book on the Shanghai food recepe :)
Christina.

匿名 說...

妳老母.

匿名 說...

留言開始有 d 過份?

我接埋落去先.

"妳老母" 身體好!保養好!

better?

匿名 說...

ERICA煮得一手好菜WOR!
加分加分,男子最想有個識得煮識得食GEI GF

匿名 說...

妳老母. 死得早.

匿名 說...

希望啲野食唔會吃死人啦

daniel 老母 說...

好撚手好味

怒插港女~~~~ask for more 說...

下次叫你老母炒花蟹比大家品嘗啦

匿名 說...

---- 妳老母. 死得早...
咁又點嗟,夠膽咪唔好用匿名囉,又要罵人,又要縮,成個乞兒狗咁,開名開blog至型丫嘛.

Erica 說...

麻煩大家自重。
沒有人喜歡自己阿媽被人罵。
己所不欲,勿施於人。

陳大文 部落 說...

唔好意思,見諒。在下佔用少少版面作些必須留言:


1. 睇 blog 睇到要拿別人母親來嘲笑辱罵,即使匿名,也不見得罵人者有絲毫自尊,是沒勇氣、極度自卑和失去自我尊嚴的人。



2. [ 怒插港女 ] Blog ,本人是後加入文章作者之一,此部落並非一般嘻哈嘲辱之地,所有文章由原創人開始,至目前運作,皆十分嚴謹,絕非用來玩弄兩性價值之發洩;文章內容也有弔詭諷刺時弊之用 。請勿胡亂以有關名稱造謠生事。

匿名 說...

Erica said...

麻煩大家自重。
沒有人喜歡自己阿媽被人罵。
己所不欲,勿施於人。

有人以為自己喺石頭爆出來嘛,
咪正一有爺生......

Daniel.

怒插彌明 說...

陳大文你係咪係無間道架?好日唔見你用陳大文個名留言, 一有關於自己既野就咁快有reply既?....@@
另外上面講人老母果啲係邊個自己知自己事啦

陳大文 部落 說...

努插彌明:

有一個 function ,叫做 [ 以電子郵件傳送後續意見到 _____@gmail.com;我收到電郵是另一個 post 的後續意見,便順便看這個 post ,並 reply,就是這麼簡單。

別人留:[ 妳老母 ] 這句已經是1月7號的事,之前我已經看到。

另,見有人以[ 努插港女 ] 名目,我當然也會回應一下。

明白未?

匿名 說...

袁小姐,包容還包容但都應該有條底線,我諗某啲人嘅粗口或疑似粗口留言係無必要登出嚟囉,直接delete啲污糟邋遢嘅說話都冇人會話妳小家個喎。