阿 媽 教 袁 彌 明 煮 塌 苦 菜 要 夠 Sweet

阿 媽 教 袁 彌 明 煮 塌 苦 菜 　 要 夠 Sweet

夠 薑 跟 無 線搞 對 抗 的 前 港 姐 袁 彌 明 Erica ， 原 來 除 了 愛 讀 書 ， 還 愛 入 廚 。 Erica 原 籍 上 海 ， 小 學 時 期 已 識 做 上 海 春 卷 、 雲 吞 、 粗 炒 ， 對 上 海 家 常 菜 很 有 一 手 ； 大 學 時 期 留 學 美 國 ， 更 以 中 西 Fusion 菜 為 同 學 「 包 伙 食 」 。 Erica 今 次 教我 們 做 頗 少 見 但 很 當 造 的 時 令 上 海 塌 菜 ， 她 說 今 勻 不 用 夠 薑 ， 「 最 緊 要 夠 糖 ！ 」

記 者 ： 廖 秀 娟 　
攝 影 ： 周 旭 文

承 傳 媽 咪 廚 藝

要 考 究 Erica 為 何 廚 藝 了 得 ， 她 說 ： 「 可 能 因 為 媽 咪 煮 得 好 ， 我 自 小 看 著她 下 廚 ， 感 染 到 吧 ！ 」 不 過 袁 媽 媽 卻 笑 說 ： 「 應 該 是 天 份 ， 她 小 小 年 紀 就 愛 看 愛 學 ， 她 姐 姐 卻 一 點 興 趣 都 沒 有 。 」 一

副 女 強 人 外 形 的 袁 媽 媽 金 口 一 讚 ， Erica 似 小 孩 子 得 到 媽 媽 讚 許 的 衷 心 滿 足 ， 乖 乖 坐 在 一 旁 讓 媽 媽 與 我 們 閒 談 ， 與 平 日 在 電 視 、 報 刊 見 到 的

敢 言 袁 彌 明 簡 直 判 若 兩 人 ！

曉 煮 少 有 上 海 菜

表 里不 一 ， 還 見 於 她 的 廚 藝 ， 外 表 新 潮 西 化 ， 看 英 文 書 多 過 中 文 書 的 Erica ， 煮 家 鄉 上 海 菜 一 點 也 不 蹩 足 ， 就 如 她 為 我 們 示 範 的 塌

菜 炒 冬 旬 ， 上 海 塌 菜 的 煮 法 食 法 ， 她 所 知 不 少 ， 「 媽 咪 說 塌 菜 其 實 是 塌

苦 菜 ， 因 為 樣 子 似 大 開 的 牡 丹 花 ，

一 個 富 貴 樣 ， 「 苦 」 的 音 又 近 似 「 富 」 ， 所

以 上 海 人 新 年 必 拿 來 與 冬 旬 同 炒 ， 象 徵 又 富 又 筍 ， 新 年 好 意 頭 ！ 」 塌 菜 有 一 陣 似 芥 菜 的 微 微 苦 澀 味 ， Erica 說 必 須 下 糖 才 可 掩 蓋 淡 苦 味 兼 吊 出 菜 甜 味 ， 試 過 她 的 手 勢 ， 確 又 令 我 這 個 食 過 一 次 今 生 不 打 算 再 食 塌 菜 的 人 改 觀 。

表 演 用 線 切 蛋

不 過 ， 洋 化 港 姐 煮 塌 菜 不 算 奇 觀 ， 港 姐 煮 五 花 腩 、 用 口 「 擔 」 線 切 蛋 才 叫 我 嘖 嘖 稱 奇 ！ 見 Erica 手 法 純 熟 的 洗 切 五 花 腩 ， 無 懼 似 街 邊 阿 婆 ， 用 口 「 擔 」 線 但 求 切 蛋 清 脆 利 落 的 「 雜 技 表 演 」 ， 煮 出 一 碟 鬆 化 香 甜 的 紅 燒 肉 ， 似

乎 她 的 夠 薑 敢 言 ， 早 已 在 廚 房 經 過 長 期 訓 練 ！

塌 菜 炒 冬旬

0hr15min

4 人 份 量

兩 者 的 味 道 皆 是

清 淡 ， 但 塌 菜 初 吃 似 白 菜 ， 嗒 落 有 點 似 芥 菜 的 淡 苦 ， 味 道 很 有 層 次 ， 與 嫩 嫩 的 冬 旬很 配 合 ， 是 吃 濃 味 上 海 菜 的 最 好 「 間 場 菜 」 。

材 料

塌 菜 3 個 、 中 型 冬 旬2 個 、 紹 酒 2 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 鹽 1/2 茶 匙

做 法

1. 塌 菜 摘 好 洗 淨 ， 冬 旬去 殼 去 硬 皮 切 片 後 飛水 。

2. 起 鑊 以 少 許 油 炒 冬 旬至 軟 身 ， 撈 起 。

3. 再 起 鑊 燒 滾

2 湯 匙 油 ， 大 火 炒 塌 菜 ， 至 軟 身 轉 中 火 ， 灒 酒 、 下 糖 及 鹽 ， 下 少 許 水 再 兜 炒 ； 然 後 下 冬 旬 ， 兜 勻 便 可 上 碟 。

貼 士

除 了 加 糖 ， 塌 菜 要 以 較 多 的 油 炒 ， 因 為 塌 菜 頗 索 油 ， 容 易 炒 到 韌 。

教 剝 旬

一 個 冬 旬可 用 的 肉 很 少 ， 外 殼 可 以 有 十 多 廿 層 ， 還 要 去 硬 外 皮 ， 一 個 只 得 三 分 一 可 食 用 ， 預 份 量 時 要 留 意 。

上 海 紅 燒 肉

1hr50min
4 人 份 量

一 向 怕 吃 這 類 燜 肥 肉 ， 怕 肥 豬 肉 但 更 怕 燜 得 不 夠 腍 ！ 又 肥 又 韌 又 不 夠 入 味 的 紅 燒 肉 ， 食 過 怕 怕 ， 幸 好 Erica 的 手 勢 不 賴 ， 鬆 化 香 軟 ， 唔 ！ 好 回 味 ！

材 料

五 花 腩 1 斤 、 雞 蛋 4 隻 、 老 抽 3 湯 匙 、 生 抽 1 茶 匙 、 冰 糖 3 大 件 、 薑 4 片 、 紹 酒 1 湯 匙 、 八 角 2 粒 、 水 1 湯 碗 、 白 醋 1 茶 匙

做 法

1. 雞 蛋 烚 熟 ， 備 用 。 五 花 腩 連 皮 洗 淨 切 件 ， 下 1 片 薑 飛水 。

2. 中 鍋 燒 滾 少 許 油 ， 大 火 爆 炒 腩 肉 ， 灒 酒 ， 炒 至 轉 色 ， 下 老 抽 再 兜 炒 ； 收 細 火 再 炒 至 豬 肉 全 部 上 色 ， 再 加 入 冰 糖 、 生 抽 、 八 角 、 白 醋 、 剩 下 薑 片 、 去 殼 雞 蛋 ， 加 水 至 蓋 過 材 料

， 拌 勻 ， “山” 蓋 細 火 燜 。

3. 不 時 開 蓋 兜 轉 材 料 約 個 半 鐘 ， 收 干水 便 可 先 撈 起 雞 蛋 切 件 伴 碟 ， 最 後 放 上 紅 燒 肉 便 可 宴 客 。

貼 士

白 醋 是 豬 肉 鬆 化 的 關 鍵 ， 一 定 要 下 。

教介 蛋

口 含 幼 線 在 熱 雞 蛋 兜 一 個 圈 ， 快 速 扯

開 ， 雞 蛋 會 切 得 比 利 刀 好 ， 不 會 爛 。
袁 媽 媽 教 Erica 用 線 切 蛋 ， 她 一 學 便 會 ， 我 卻 覺 得 要 經 過 長 期 訓 練 。

油 泡 蝦

0hr20min
4 人 份 量

上 海 菜 原 是 泡 河 蝦

， 但 現 時 河 蝦 不 易 買 ， Erica 惟 有 用 海 蝦 頂 替 ， 味 道 是 有 點 「 不 正 宗 」 ， 但 看 她 的 煮 法 ， 仍 然 是 上 海 風 味 。

材 料

河 蝦 1 斤 、 紹 酒 / 浙 醋 各 2 湯 匙

、 蔥1 棵 、 老 抽 / 生 抽 各 2 茶 匙 、 糖 1 湯 匙 、 鹽 少 許

做 法

1. 蝦 剪 鬚 剪 腳 ， 泡 油 撈 起 。

2. 起 鑊 燒 熱 少 許 油 ， 下 蝦 兜 炒 ， 灒 酒 加 及 鹽 ， 收 細 火 ， 加 入 浙 醋 、 糖 、 老 抽 、 生 抽 及 蔥 兜 炒 ， 大 火 收 干汁 便 可 上 碟 。

貼 士

炒 蝦 不 能 下 太 多 油 ， 否 則 芡 汁 打 不 起 ， 蝦 還 蝦 、 汁 還 汁 。

油泡 蝦

河 蝦 體 形 細 小 ， 通 常 泡 油 前 不 能

開 脊 去 腸 ， 否 則 會 泡 爛 。 洗 淨 後 剪 鬚 剪 腳 ， 抹 干 便 可 泡 油 ， 吃 時 才 自 己 去 殼 去 腸 。

醬 炒 毛 豆 毛 蟹

0hr20min

4 人 份 量

袁 媽 媽 說 毛 蟹

即 是 大 閘 蟹 ， 通 常 次 一 點 的 大 閘 蟹 便 用 來 炒 ； 不 過 現 時 大 閘 蟹 仍 然 有 靚 貨 ， 我 們 便 有 口 福 了 ！ 海 鮮 醬 炒 ， 濃 味 中 也 吃 到 蟹 的 香 甜 ， 清 蒸 之 外 的 好 選 擇 。

材 料

大 閘 蟹 4 隻 、 毛 豆 1 飯 碗 、 鹽 / 紹 酒 / 浙 醋 各 1 茶 匙
醬 汁 料 ： 海 鮮 醬 3 湯 匙 、 糖 1 湯 匙 、 水 4 湯 匙

做 法

1. 大 閘 蟹 洗 淨 抹 干， 開 邊 斬 件 ， 中 火

泡 滾 油 約 4 分 鐘 至 6 、 7 成 熟 ， 撈 起 瀝 干。

2. 起 鑊 以 少 許 油 大 火 爆 炒 大 閘 蟹 ， 下 毛 豆 、 鹽 紹 酒 及 浙 醋 ， 加 入 混 好 的 醬 汁 ， 煮 至 汁 滾 便 大 功 告 成 。

貼 士

毛 豆 買 日 本 雪 藏 貨 更 方 便 ， 不 用 自 己 烚 豆 去 殼 ， Erica 說 味 道 跟 鮮 豆 沒 大 分 別 。

教溝 醬

上 海 醬 炒 毛 蟹 原 應 用 甜 面豉 醬 ， 但 現 時 甜 面 豉 醬 不 易 買 到 ， 袁 媽 媽 便 教 Erica 用 海 鮮 醬 代 替 ， 「 味 道 好 近 似 架！ 」